¿A qué sabe el agua?

La Universidad Caltech ha descubierto que tiene que ver con las células que perciben el sabor amargo

Responder a la pregunta “¿a qué sabe el agua?” no es nada fácil. De primeras podríamos pensar que no tiene sabor, pero si nos paramos a pensar en distintas marcas de agua o en las de grifo de diferentes lugares nos damos cuenta de que saben diferente: unas más saladas, otras más metálicas, algunas que denominamos ‘neutras’, etc.

A finales de la década de los sesenta y principios de los setenta del siglo XX, la doctora Linda Bartoshuk, de la Universidad de Florida, que ha dedicado su carrera a investigar los sentidos del olfato y el gusto, realizó un extenso trabajo sobre cómo los mamíferos percibimos el sabor del agua. Sus investigaciones sentaron las bases para entender qué parte de la lengua es responsable de que podamos saborear el agua.

Distintos alimentos pueden alterar la forma en la que saboreamos el agua”

Los experimentos realizados por la experta la llevaron a la conclusión de que el agua en si misma no producía ningún sabor en los seres humanos. Sin embargo, si nuestra lengua esta expuesta a un estimulo particular del gusto durante un tiempo, percibiremos el agua con un sabor u otro.

Por ejemplo, a algunos de los participantes del estudio, Bartoshuk les pidió que comieran medio corazón de alcachofa y después bebieran agua. A todos ellos el agua les supo dulce, tanto como si se añadieran dos cucharadas de azúcar a 17,7 cl de agua. Es decir, a poco más de media lata. Además, el efecto de la alcachofa les duró unos cuatro minutos. Otros participantes que no comieron alcachofas, sino que bebieron vino, no percibieron el agua con un sabor dulce.

A pesar de los hallazgos de la doctora Bartoshuk, seguía siendo completamente desconocido si el agua por si sola generaba algún estímulo en nuestro sentido del gusto, como si lo hace en los de algunos insectos, según el profesor de bilogía en Caltech (California Institute of Technology), Yuki Oka. Motivo por el cual él y su equipo imaginaron que los mamíferos también tendríamos algún mecanismo en el sistema del gusto que fuese capaz de detectar el agua.

Este profesor de Caltech llevó a cabo un estudio, publicado en la revista Nature el pasado mes de mayo, en el que concluye que sí existen células en nuestra lengua capaces de percibir el agua en si misma. “La lengua es capaz de detectar distintos nutrientes clave, llamados tastantes -como el sodio, el azúcar y los aminoácidos- a través del gusto”, explica Oka en un comunicado.

El gusto lo detectamos a través de distintos subconjuntos de células

El gusto lo detectamos a través de distintos subconjuntos de células. Para descubrir en qué parte de la lengua se percibía, el equipo de Oka utilizó un grupo de ratones a los que les bloquearon genética y farmacológicamente los distintos grupos de células. Así, cuando se bloqueaban las células encargadas del sabor salado, se dejaba de saborear la sal. Lo que sorprendió a los investigadores fue que, al bloquear el grupo encargado del sabor amargo, se anuló también la respuesta del agua.

Entonces utilizaron una técnica llamada optogenética, por la que se estimulan las células que reaccional al sabor amargo con la luz en lugar del agua. Entonces retiraron el agua de la botella y pusieron una luz en su lugar, que se encendía cuando los roedores iban a beber. Las pruebas demostraron que, a pesar de no hidratarse, los animales seguían lamiendo la botella al tener sed porque se activaban estas células.

Resulta como poco curioso que el agua, que tenemos por un sabor neutral o incluso insípido, se perciba a través de las papilas encargadas de saborear el amargo, un sabor que se tiene como algo más desagradable. Por esto, los investigadores de Caltech consideran que quizás estas papilas “no estén directamente relacionadas con la desagradable acidez, sino que pueden sentir un sabor diferente, como el del agua”.

Por otro lado, aclaran que “es importante señalar que la estimulación de estas células no alivia la sed”.

Gracias a La Vanguardia